Penedo Borges - Finca Don Otaviano

A elaboração de vinhos de qualidade se inicia com o cuidadoso tratamento que damos ao vinhedo ao longo de cada ano, o que inclui a poda cuidadosa feita por nosso pessoal de campo sob supervisão técnica de  engenheiro agrônomo e , na época que precede a colheita, por nosso enólogo.

Na época da colheita realiza-se um duplo acompanhamento de amadurecimento, do ponto de vista de quantidade de açúcar e acidez, bem como análise sensorial. A colheita  das uvas é manual e os cachos colhidos destinados ao vinho boutique são acondicionados em caixas de vinte quilos, evitando-se a ocorrência de fermentações precoces indesejadas.

Na cantina, após recebimento, classificação e pesagem os cachos são desengaçados e as uvas maduras são selecionadas à mão e encaminhadas para fermentação e maceração.

O vinho obtido é analisado e acompanhado do ponto de vista de sua composição em álcool, acidez total e acidez volátil, açúcar residual, índice de polifenóis, etc., e encaminhado para amadurecimento em barricas de carvalho, francesas e norte americanas.

A madeira das barricas permite uma micro oxidação lenta, acompanhada de perto por nosso enólogo, suavizando os taninos, afinando o gosto e aumentando a complexidade dos sabores.

Durante o estágio em madeira, nunca menor que 12 meses,  tem lugar a fermentação malolática, verificada periodicamente, em que a maciez do vinho é  suavizada por diminuição da acidez.

Durante o engarrafamento cuidamos de limitar a um mínimo o contato do vinho com o oxigênio.

Consideramos sempre que o acondicionamento de nossos vinhos em garrafas bordalesas, arrolhadas com rolha de cortiça,  além de ser um sistema de conservação do vinho, é também uma maneira de enobrecê-lo sensorialmente.

Após engarrafamento em sistema mecânico isobárico, as garrafas mantidas  deitadas em ambiente de temperatura constante, sem iluminação excessiva e sem trepidações para recuperação de estabilidade, por um período não inferior a 6 meses.